谭感觉问题出在贴厨和厨师的配合上。
贴厨,在过去老厨房里是一个普遍的存在。师父上灶,徒弟当贴厨打下手,负责过油过水。师父在炒菜的同时指点徒弟手艺,一来二去的就把徒弟带出来了。
一般情况是一个师父带一个贴厨,贴厨的工资低,对老板来说能节省开支。
现在厨房已经很少有用贴厨的了。贴厨的毕竟不是厨师,炒菜水平不行,不能直接制作菜品。
另外现在厨房大部分是八零后,还有一部分九零后,这些孩子都是计划生育之后出生的,一家一个,从小就没吃过啥苦,很多是不好好念书,上学调皮捣蛋打架斗殴,毕业后在家无所事事,还总惹是生非。父母没办法送出来打工,不为挣啥钱,就为了锻炼锻炼,能省点心。
送工地太累,舍不得,大部分就送厨房来了。如果在厨房能学点手艺就更好了,长大了好养活自己。
这些孩子打小娇生惯,好习惯没养成,倒是一身脾气,叛逆性大。加上感受不到生活的压力和艰辛,意识不到父母的辛苦和期望,只要自己开心就行。
其实他们也不是自私,只是从出生的时候就被当成祖宗,久而久之认为自己真是祖宗了,在家是打不得骂不得说不得,出来打工也这样,容不得别人说。错了,自己能意识到,也会改,但不许别人说。说了就不高兴,脾气好的不当面顶撞,脾气不好的立马翻脸,有的甚至是甩手不干了,爱咋地咋地。
让他们当贴厨,没有太多的责任感。认为自己是过油过水的,不负责炒菜,把东西炸完就完事了,你厨师爱炒不炒,反正我的活是完成了,菜压着多少跟我没关系,又不是厨师,炒不出去是厨师的事。
不像老谭他们那代人,非常珍惜上灶的机会,恨不得马上把手艺学成才好呢。看师父忙知道自己机会来了,帮着炒一些简单的小溜小炒,不但减轻了师父的压力,还练了手艺。
所以说贴厨和厨师一旦配合不好,直接影响上菜速度和菜品质量。
老谭六年前就把贴厨这个岗位从厨房取消了。原因很简单,第一,现在的年轻厨师没有过去老师傅的敬业精神,拿菜品当自己的命对待,质量要求非常严,所以对贴厨的要求也严格,能够保证菜品质量。现在的厨师越来越年轻化,自己还是徒弟呢,怎么能带好贴厨的。
第二是现在的年轻人没有几个愿意学厨师的,上灶台当贴厨不是为了学手艺,而是炫耀,觉着站在灶台上就是师傅了,有成就感。
为了保证菜品质量,老谭就把贴厨这个岗位取消了。
他感觉如果把四个贴厨人员换成四个厨师,那么啥问题都解决了,菜也能上得快,质量也能提升。
可是四个贴厨的两个是王刚徒弟,两个是他亲戚,取消的话有些难度。
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